С наступлением весенне-летнего периода наступает большой спрос на зелень и различные овощи и фрукты.
Однако в первой весенней зелени и овощах может содержаться повышенное количество нитратов (соли азотной кислоты). Это химическое соединение предназначено для минерального питания и строительного материала растений и совсем никакой полезности не несет для организма человека. В сельском хозяйстве используют нитраты натрия, кальция, аммония и калия.
Нитраты в продуктах питания способны вызвать у человека состояние метгемоглобинемии – нарушение способности гемоглобина транспортировать кислород.
Если нитраты в продуктах питания употребить в больших количествах, то может случиться острое отравление, при котором характерны понос (диарея), рвотой, понижение артериального давления, общая слабость, ухудшение самочувствия, что объясняется кислородным голоданием тканей. Также появляется головная боль, головокружение, похолодание конечностей. В очень тяжелых случаях возможны судороги мышц лица, нарушение координации движения и потеря сознания.
Как показали многочисленные исследования, нитраты в продуктах питания содержатся не в одинаковом количестве. Абсолютным лидером по накоплению нитратов оказались шпинат и свекла, за ней идут репа, укроп, салат, петрушка и капуста. Меньше всего нитратов в моркови и практически нет в луке. Огурцы, картофель и томаты могут легко накапливать в себе нитраты. Вопреки распространенному убеждению в дынях и арбузах совсем мало нитратов.
Нитраты в продуктах питания содержатся в незначительном количестве: в молоке, морской рыбе, в мясе они наблюдаются в виде следов, а фрукты, ягоды и злаки вообще не способны накапливать опасные для здоровья человека концентрации нитратов.
Так как же быть, если нитраты в продуктах питания все же присутствуют? Если показатели нитратов превышают в 2 раза, продукт можно использовать для салата, смешав с другими экологически чистыми продуктами либо использовать овощи в отварном виде (при этом 50% нитратов переходит в раствор). Температурная обработка овощей поможет снизить концентрацию нитратов на 20%, а обычная очистка овощей на 10%. При хранении овощей и фруктов можно рассчитывать на снижение количества нитратов только через пару месяцев.
Содержание нитратов в продуктах питания часто приводит к йодному голоданию и в последующем нарушению выработки гормонов щитовидной железы. Кроме этого, нитраты в продуктах питания могут приводить к нарушению активности ферментов, функции нервной системы, эндокринной и сердечно-сосудистой систем.
В желудочно-кишечном тракте под воздействием микрофлоры нитраты превращаются в более опасные вещества — нитриты (соли азотистой кислоты). Их вредоносное действие превосходит нитраты в 30 раз. Они наиболее опасны для больных, страдающих заболеваниями дыхательной (астма, эмфизема) и сердечно-сосудистой систем, т. к. усугубляют кислородное голодание тканей.
Нитриты образовываются из нитратов с помощью бактерий слюны и микрофлоры кишечника. Поврежденные овощи и фрукты, в которых поселились бактерии, также могут преобразовать нитраты в нитриты, поэтому очень важно для хранения оставлять неповрежденные, целые овощи и фрукты.
Во всем мире нитриты используют, как стабилизатор и консервант розово-красного цвета в ветчину и колбасные изделия. В этих продуктах самое большое количество нитритов, незначительное – в макаронных изделиях, молочных продуктах и хлебобулочных изделиях. В свежих овощах и фруктах их практически не содержится. Допустимая доза для человека нитритов – 50 мг/кг.
Попадая в желудок, нитриты под воздействием соляной кислоты, образуют вместе с аминами (белковое соединение) рыбы и мяса нитрозамины, а они в свою очередь являются сильнейшими канцерогенами, т.е. веществами, способными вызывать онкологические заболевания. Количество нитрозосоединений увеличивается при посоле и копчении продуктов, так как в этом случае используют нитраты и нитриты, которые помогают не потерять мясу естественную окраску и приводят к разрушению белковой части продукта с образованием нитрозаминов.
Отдельно хочется сказать про спиртные напитки и питьевую воду. К сожалению, нитрозамины в небольших количествах обнаруживаются даже в обычной питьевой воде. Пиво и некоторые сорта вин содержат нитрозамины в том количестве, в котором добавляют в колбасу и ветчину.
Учитывая, что нитриты и нитраты в продуктах питания представляют высокую опасность для человека, необходимо принимать все меры, чтобы снизить их концентрацию до минимума.
Как уменьшить нитраты в продуктах питания
- Вносить минеральные удобрения (азотные и навоз) осенью, а не весной
- Для длительного хранения необходимо тщательно очищать от загрязнения овощи и фрукты. Хранить в холодном месте, чтобы не допустить превращение нитратов в нитриты с помощью микробов
- Для приготовления пищи не использовать алюминиевую посуду
- Мороженые овощи и фрукты размораживать только перед употреблением. Длительное размораживание овощей способствует переходу нитратов в нитриты
- Использовать метод вымачивания овощей (снижает концентрацию нитратов на 25%) Очищенные от прожилок листья на 2 часа замочить, слить воду и налить новую, вымачивать 2 часа, в третьей воде можно оставить их на всю ночь
- Не употреблять квашенные, соленые и маринованные овощи раньше, чем через 15 дней, так как первые 2 недели от момента квашения и маринования идет усиленное преобразование нитратов в нитриты
- Салаты готовить перед самым употреблением, обязательно добавлять лук и чеснок. Предпочтительней заправлять салаты растительным маслом (оливковое или подсолнечное масло), а не майонезом и сметаной, так как в их среде активно развивается микрофлора, форсирующая переход нитратов в нитриты
- Удаление стеблевой, сердцевиной части овоща, а также кожуры
- Cок овощей и фруктов употреблять сразу после свежего отжима, так как уже через пару часов при комнатной температуре накапливаются опасные концентрации нитритов
- Не употреблять прилежащую к корке мякоть дыни и арбуза
- Не стоит увлекаться колбасами, мясными консервами и ветчиной: они богаты нитратами
- Нитриты и нитраты в продуктах питания способны нейтрализовать аскорбиновая кислота и витамин Е
- Не злоупотреблять кофе, так как хлоргеновая кислота, содержащаяся в кофе, стимулирует образование нитритов в организме человека
- В большом количестве употреблять фрукты (особенно грейпфрут), ягоды (черная и красная смородина), которые содержат огромное количество естественных антагонистов нитратов – аскорбиновой кислотой, а также зеленый чай.
Нитраты в продуктах питания. Видео
